肉制品的包裝和保存性的關(guān)系考慮，基本可以分為以下幾種情況 ：
一、熟食肉制品的殺菌條件
肉制品的殺菌條件通常為中心溫度63℃，保持30min以上。在這樣的殺菌條件下，引志食物的細(xì)菌將會被殺死，但是制品中仍存在一些桿菌及耐熱乳酸菌等與變質(zhì)有關(guān)的細(xì)菌，這些殘存細(xì)菌遇到適當(dāng)條件時，會逐漸增殖而引起肉制品變質(zhì)。
殺菌之后的肉制品包裝之前的這段時間，少則幾個小時，多則十幾個小時。肉制品都可能與操作者的手和機(jī)器等接觸，或地面及空氣中懸浮微生物等均可引起肉制品的二次污染。
二、熟食肉制品包裝的環(huán)境條件
包裝之后，雖然外部引起的污染被切斷，但是肉制品內(nèi)部的污染還會發(fā)生，而且氧是會慢慢透過薄膜進(jìn)入的，所以袋內(nèi)的氧分壓會逐漸升高，殘存菌和污染菌會開始繁殖。保存的溫度越高，細(xì)菌增殖的速度會越快。
考慮以上的這些情況，為了阻止熟食肉制品包裝操作的二次污染，應(yīng)當(dāng)盡量縮短殺菌后肉制品的放置時間，殺菌后馬上進(jìn)行包裝，而且應(yīng)選擇對光、水、氧氣具有隔離作用的薄膜。
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